一碗真功夫的香汁排骨饭里除了米饭、排骨和酱汁，还有什么？

　　除了大米、排骨和调味品之外，在真功夫餐饮管理有限公司（以下简称“真功夫”）IT总监王磊的眼里，这碗排骨饭里还蕴藏着无数他辛勤加入的“IT元素”。

　　2008年7月的一天，王磊开始了其在真功夫IT总监生涯，他怀揣着巨大的梦想和抱负，开始将此前10年的专业经验，倾注到从这一碗排骨面开始的大事业当中。

　　在此前的10年间，王磊见证了百胜旗下的肯德基从300家扩张到3000家的全过程，体验了肯德基在信息化建设上曾经的磕磕碰碰、不断摸索，以及最终今天在中国所取得的成就。

　　而在中式快餐迅速发展的情况下，近年来一直保持快速发展势头的真功夫——这家中国中式快餐的龙头，也吸引了王磊的兴趣，点燃了他服务于本土企业的热情。“我想看到300家到3000家的这个辉煌重演一次。同样是民族企业，肯德基行，真功夫就行。”这是王磊离开百胜来到真功夫的原因之一，他希望将这10年间在世界级餐饮企业积累的信息化经验，以及在餐饮信息化上的见解和想法，贡献给中国本土企业。

　　但是早在王磊加入真功夫的2008年，真功夫的信息化还相当薄弱，虽然当时公司已经部署了ERP系统，但由于系统开发初期并没有考虑到企业的快速扩张，老系统变得难以适应真功夫当时不断变动的实际情况。

　　为此，王磊从了解和分析真功夫对IT的实际需求开始，在新岗位上施展起了他的“IT功夫”。

　　值得庆幸的是，由于公司领导对信息化的重视，在王磊上任后的几年间，真功夫根据自身企业的定位和对发展速度的预估，在信息化上投入了很多的资金，其年IT投入在企业年营业收入中所占的百分比基本上已经超过了百胜这家国际企业。而这些投入，最直接的表现，就是在对食品质量的检测和原料追溯上。
 

　　所谓香汁排骨饭，所需要的原料自然要有大米、排骨和调味品。当大米、整块排骨和调味品进入真功夫的大门后，第一件事是去做个“体检”。体检不合格的，自然就要被扫地出门；体检合格的，IT系统会记录每个原材料的情况并且给他们颁发一张“身份证”。真功夫餐点的整个制作过程，是有HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析和关键环节控制点）食品安全管理体系进行监控的。

　　排骨和调味料这种需要二次加工的材料会经过分拣进入加工车间。排骨经过切割、清洗、冷冻后变成一个冷冻小排。而酱油、味精、盐等调味品原材料就生成了一个汤汁。这个时候，不管是小排还是汤汁都有一个新的“身份证”，但是他们刚进入“社会”时被授予的身份证并没有失效，两者需要配合使用。大米这种不需要集中加工的原材料会直接被当做户口迁出的情况处理。

　　当大米、小排、汤料都手持自己的“证件”整队待岗后，餐厅的订单一到，它们就要离开各自的“兄弟姐妹”去不同的餐厅上岗。在他们上车前，按照到达餐厅的不同，信息部人员需要分别给他们授予“户口本”，以此来记录家庭每一个成员的“身份证”和身份信息。

　　终于达到餐厅了，大米和真功夫的纯净水一起合作生成米饭；小排和汤料一起进入固定容器内蒸煮，变成香汁排骨。当这碗香汁排骨饭放在餐桌上，并且顾客在食用过程中没有发生任何问题，这个“家庭”已经持证上岗的每一个家庭分子才算是完成了自己的使命，圆满地结束了旅程。而IT，一直是这个“家庭”的隐形守护神。
一小时追溯

　　当顾客满意地离开餐厅，排骨饭的“旅行”可以宣告结束，但是倘若顾客在享受它的过程中发现了问题又怎么办？

　　近几年来，食物中毒、苏丹红、问题奶粉等事件频发，严重危害了消费者的身体健康和利益。如何对食品进行有效跟踪和追溯已经成为了一个迫切的问题。

　　真功夫目前在全国拥有400家餐厅，对食品安全和食品追溯更是有着严格的体系。“我们现在能够在1小时内完成追溯，而这个是借助IT系统实现的。相对于行业内3至4小时的普遍时长，我们在这块做的还算比较好的。”王磊对于真功夫目前的追溯能力比较满意。

　　所谓“一小时追溯”，是指在任何环节发生了食品安全事件，真功夫能够借助IT系统在一小时内找到食品各个原料、半成品的批次以及使用这些原料的半成品和发往的餐厅，通过对批次和批号的把握来集中召回并销毁。

　　真功夫所采购的原材料有两种流动方式，一种是原材料，直接发送给餐厅；而绝大多数原材料首先要变成生产材料，进入加工车间进行半成品加工。“要抓食品安全，关键有两个方面，一个是预防，一个是追溯。”王磊指出，真功夫在预防方面有很多检测设备和系统，通过那些设备对原材料里是否有线头、绞线、铁钉等杂物进行检测。

　　而在追溯方面，真功夫采用了对每批每种原材料加批号的方式。具体来说，每一种原材料按照进入真功夫的时间段来划分一个批号，如果原材料需要进行二次加工，加工完毕会生成另外一个批号，在全链系统里，半成品的批号和他的原料批号是相关联的。当不需要加工的原材料和已经加工完毕的半成品被发送到不同餐厅的时候会产生新的批号，而这些批号和之前的所有批号都相关联。

　　然而，在食品追溯体系中一个非常关键的问题也恰恰就是批次的划分，因为像真功夫这样大型的连锁餐饮企业每天的进货量是非常巨大的。每种原材料多少单位内算一个批次是一个需要长期摸索和不断改进的问题。

　　“如果我们将每一件产品都做一个编码，这样等到追溯的时候，可能需要召回的产品就更有针对性，看上去损失更小。但这个时候IT系统的压力会特别大，而且追溯的成本会很高。反之，如果将批次做的很大、很粗，那么这个追溯体系是否存在似乎也变得没有意义了。”王磊在整个食品追溯体系的建设和实施过程中，最大的启发莫过于这个均衡点的寻找了。

　　为了能够更好服务于消费者，未来真功夫要更加努力地提高追溯系统的效率。未来，真功夫会引进一些更加先进的设备，诸如360度扫描仪，以此来加速批号的生成。当然，随着追溯成本的降低和新技术的发展，以后的批次含有量会降低很多，这样当遇到食品问题时需要召回和处理的产品就更加有针对性，对于成本也有更好的控制。

　　IT与业务的融合，往往也意味着两者之间微妙的平衡。

　　借IT优化流程

　　为了保证产品的质量，王磊在上任后的两年多里做了大量工作，也总结了很多经验。这些经验同样会派上很大用场，因为在依靠IT保证了产品质量和客户满意的同时，为了支撑自身规模的不断扩大，真功夫更需要借IT之力解决的，是企业管理水平的提高。

　　王磊坦言：“真功夫希望通过信息化来提高工作效率，但更重要的是促进管理的改善，用新的管理理念来改善管理流程。”

　　真功夫是一家有着很长历史的民营企业，2008年的时候已经有300家门店。在餐饮业，300家门店是一个分水岭，当连锁餐厅达到这个规模，信息化管理方式就会完全取代单纯的“人治”。工作流程的混乱是真功夫早期相对粗放管理留下的最大弊病，这使得流程改善成为了信息化在真功夫的首要任务。

　　为了更好地配合企业发展，王磊将真功夫的信息化前五年划分成了三个阶段。

　　首先是要做好数据的基本建设，让所有的数据变成可靠的数据，为此真功夫更换了餐厅的POS系统，并且上线了MIS系统；此后，根据实际情况，真功夫开发上线了ERP，并依靠其将前端数据和后端整合了起来；2011年开始，王磊最大的工作是要上线BI系统，整合所有数据分析，并且借此深化第二阶段的的工作——优化真功夫的工作流程。

　　对IT适度依赖

　　在摸索IT支撑企业管理方法的同时，王磊也总结出了不少的经验观点，最重要的观点之一，是“对IT适度依赖”理论。

　　“信息化目前对于真功夫来说是必不可少的，真功夫对信息系统的依赖程度也很高。但是我并不认为这完全是好事。依赖度应该在一个合适的范畴内。”目前，真功夫可以容忍宕机1小时，这个在业界来说还是比较不错，但是相对于国外一些餐饮企业还是有一定的差距。管理比较严谨的企业，系统宕机会导致工作效率下降，但不至于停滞。由于真功夫的流程管理并没有到达完美的状态，所以系统出现问题时，应对能力达不到3至4小时的能力。

　　在线不一定是好事

　　王磊的另一个观点是，虽然实时数据传输有很多优点，但在不恰当的时机采用让信息传递实时在线，不见得是好事。

　　目前，大多数餐饮企业都没有在线销售系统，王磊认为，这是因为，实时数据传输这样的在线方式对于餐饮业“并不是好事”。以真功夫的实际情况为例，真功夫前台点餐和后台的PC，以及后台的PC和总部服务器之间的数据传输关系为“数据下发”式的，而这个数据下发与ERP也是异步的。王磊指出，“之所以选择离线系统，采取异步的方式传输销售数据是不愿让网络‘摧残’了餐厅的运营。”

　　之所以说是“摧残”，因为连线系统需要很大的团队进行支撑，目前连锁超市企业所运用的连线系统就是一个例证，连锁超市所使用的连线销售系统，都需要大量的IT运营维护力量。如果把餐厅看成一个超市，那么巨大的客流量，依靠真功夫信息部22名员工来支撑显然是不现实的。

　　“我并不是说在线系统不好，只是对餐饮业来说并还不现实。”整个采访过程中王磊都很强调信息化在餐饮业中的一些现实情况。

　　的确，当中式快餐与中国企业的信息化都还方兴未艾时，在两股齐头并进的态势，会考验企业应对“发展速度”的能力，而这，也必然在考验企业CIO的“真功夫”。

　　采访手记

　　笔者第一次接触王磊，是在北京西单附近星巴克里一场长达4个小时的长谈。4小时的谈话中，王磊流露出对于食品安全和食品追溯的话题的浓厚兴趣。也正因为如此，当此次笔者为“食品追溯”话题再次与王磊沟通时，他很爽快的就答应了采访要求。

　　作为一个在IT界打拼了27年，并且有13年餐饮业职业的IT人经验的王磊，他所关注的话题具有很强的代表性。